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弹弹弹!为什么牛肉丸这么弹

弹弹弹!为什么牛肉丸这么弹

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【摘要】:
出门在外的游子都知道你的胃比你的心更想家而最能勾起他们的那一份乡情的就是那么一小颗牛肉丸能让人念念不忘一辈子关于牛肉丸有许多迷思,比如:牛肉丸到底为什么那么弹?牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同?极致美味背后,是极致的工艺牛肉丸,最讲究的就是食材的“鲜”。牛肉丸鲜味的秘诀,便藏在食材之中——刚刚屠宰完的黄牛,到达厨师砧板上时,还留着一点温度。制作肉丸,只取其腿、胸、背、臀上的嫩肉,这几个部位的牛肉,油脂

出门在外的游子都知道

你的胃比你的心更想家

而最能勾起他们的那一份乡情的

就是那么一小颗牛肉丸

能让人念念不忘一辈子

关于牛肉丸有许多迷思,比如:

牛肉丸到底为什么那么弹?

牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同?

极致美味背后,是极致的工艺

牛肉丸,最讲究的就是食材的“鲜”。牛肉丸鲜味的秘诀,便藏在食材之中——刚刚屠宰完的黄牛,到达厨师砧板上时,还留着一点温度。制作肉丸,只取其腿、胸、背、臀上的嫩肉,这几个部位的牛肉,油脂含量少,肌肉纤维丰富,是肉丸脆爽口感的保证。

虽然只是一颗小小的肉丸,但想要做得好,可要好好下一番功夫,不能敷衍半分。

将选好的肉去筋切块,师傅再用两根重达3公斤的方形铁锤反复敲打。牛肉在经过捶打后,肉筋才会彻底分离,才能让本来软嫩的牛肉摇身一变,变出脆爽的口感。所以在很多卖新鲜牛肉丸的小店里,经常能听见敲肉的声音。咚咚咚,咚咚咚,似乎都有这规律单调的声音一直回响。

 

纪录片《味道中国》

当牛肉被敲打成肉浆,直至粘手,就可以进行下一步制作了。满头是汗的师傅这才能歇一口气,打肉浆的老师傅都不用去健身房举铁,就能拥有令人羡慕的肱二头肌。

加入少量生粉和盐巴。搅拌均匀过后,用手捻肉浆,握住拳头从虎口处挤出丸。牛肉丸瞬间成型。熟练的挤丸的师傅手脚麻利,10分钟就能挤出上百个丸子。

纪录片《味道中国》

牛肉丸必须慢火煮,水滚不沸为佳,慢火煮透。这样煮出来的丸子柔嫩多汁,最大程度保留了牛肉纤维的质地,咬开时才能在Q弹爽脆的同时,迸出一汪鲜甜的油汁。

所以说,成就一颗完美的牛肉丸,真的是粒粒皆辛苦。

牛肉丸是带着侠气的食物

曾见到精壮汉子赤裸上身,手起刀落切肉捶丸,看得人血脉贲张。

但只有真正咬下第一口,你才能体验到这种食物的奇妙,牛肉化身出弹牙的神奇质感,肉香在口腔里慢慢弥散。

新鲜跳动的牛肉是出产好吃肉丸的第一步!

牛肉丸的制作过程,在开端称得上血腥暴力。用两根七公斤的铁锤反复捶打,眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。捶打时牛肉的筋和肉会自然分离,挑出筋来,让牛肉丸口感更加纯粹。

持续半个小时,直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。棒子拉起来,牛肉浆会明显粘着的时候,加入苏打粉和盐(去油脂以及增加黏性)。

由于人工费用高昂,这个步骤如今大都由机器代替。

接下去这个步骤是否人工完成,则是牛肉丸好坏的分水岭。叫做:打水。打好的牛肉泥,一边持续拍打一边加入淡盐水(其中有盐、鱼露和生粉),稀释肉浆,使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。

这个过程需看操作者的手感。水和肉泥要充分混合均匀,且拍入空气,才能带来肉丸的弹牙口感。

 

整个过程好似无影掌,总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。

长得滑而美,可能真的更好吃!

加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了,挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。

肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势,做出来的丸子光滑且均匀。

牛肉丸表面是否光滑,也是判断是否手制的一大标准。

接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。煮丸子的水温度不能过高,让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。

经过以上步骤打出的牛肉丸,直接用手撕开会有好看的纹理。不添加硼砂等添加剂的牛肉丸口感并没有你想象的那么弹牙。但牛肉香气自然,有嚼劲,饱满一粒带来的是纯正牛肉味的幸福感。

 

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