出门在外的游子都知道

你的胃比你的心更想家

而最能勾起他们的那一份乡情的

就是那么一小颗牛肉丸

能让人念念不忘一辈子

关于牛肉丸有许多迷思，比如：

牛肉丸到底为什么那么弹？

牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同？

极致美味背后，是极致的工艺

牛肉丸，最讲究的就是食材的“鲜”。牛肉丸鲜味的秘诀，便藏在食材之中——刚刚屠宰完的黄牛，到达厨师砧板上时，还留着一点温度。制作肉丸，只取其腿、胸、背、臀上的嫩肉，这几个部位的牛肉，油脂含量少，肌肉纤维丰富，是肉丸脆爽口感的保证。

虽然只是一颗小小的肉丸，但想要做得好，可要好好下一番功夫，不能敷衍半分。

将选好的肉去筋切块，师傅再用两根重达3公斤的方形铁锤反复敲打。牛肉在经过捶打后，肉筋才会彻底分离，才能让本来软嫩的牛肉摇身一变，变出脆爽的口感。所以在很多卖新鲜牛肉丸的小店里，经常能听见敲肉的声音。咚咚咚，咚咚咚，似乎都有这规律单调的声音一直回响。

纪录片《味道中国》

当牛肉被敲打成肉浆，直至粘手，就可以进行下一步制作了。满头是汗的师傅这才能歇一口气，打肉浆的老师傅都不用去健身房举铁，就能拥有令人羡慕的肱二头肌。

加入少量生粉和盐巴。搅拌均匀过后，用手捻肉浆，握住拳头从虎口处挤出丸。牛肉丸瞬间成型。熟练的挤丸的师傅手脚麻利，10分钟就能挤出上百个丸子。

纪录片《味道中国》

牛肉丸必须慢火煮，水滚不沸为佳，慢火煮透。这样煮出来的丸子柔嫩多汁，最大程度保留了牛肉纤维的质地，咬开时才能在Q弹爽脆的同时，迸出一汪鲜甜的油汁。

所以说，成就一颗完美的牛肉丸，真的是粒粒皆辛苦。

牛肉丸是带着侠气的食物

曾见到精壮汉子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脉贲张。

但只有真正咬下第一口，你才能体验到这种食物的奇妙，牛肉化身出弹牙的神奇质感，肉香在口腔里慢慢弥散。

新鲜跳动的牛肉是出产好吃肉丸的第一步！

牛肉丸的制作过程，在开端称得上血腥暴力。用两根七公斤的铁锤反复捶打，眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。捶打时牛肉的筋和肉会自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。

持续半个小时，直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。棒子拉起来，牛肉浆会明显粘着的时候，加入苏打粉和盐（去油脂以及增加黏性）。

由于人工费用高昂，这个步骤如今大都由机器代替。

接下去这个步骤是否人工完成，则是牛肉丸好坏的分水岭。叫做：打水。打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。

这个过程需看操作者的手感。水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙口感。

整个过程好似无影掌，总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。

长得滑而美，可能真的更好吃！

加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。

肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势，做出来的丸子光滑且均匀。

牛肉丸表面是否光滑，也是判断是否手制的一大标准。

接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。煮丸子的水温度不能过高，让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。

经过以上步骤打出的牛肉丸，直接用手撕开会有好看的纹理。不添加硼砂等添加剂的牛肉丸口感并没有你想象的那么弹牙。但牛肉香气自然，有嚼劲，饱满一粒带来的是纯正牛肉味的幸福感。