弹弹弹!为什么牛肉丸这么弹
出门在外的游子都知道
你的胃比你的心更想家
而最能勾起他们的那一份乡情的
就是那么一小颗牛肉丸
能让人念念不忘一辈子
关于牛肉丸有许多迷思,比如:
牛肉丸到底为什么那么弹?
牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同?
极致美味背后,是极致的工艺
牛肉丸,最讲究的就是食材的“鲜”。牛肉丸鲜味的秘诀,便藏在食材之中——刚刚屠宰完的黄牛,到达厨师砧板上时,还留着一点温度。制作肉丸,只取其腿、胸、背、臀上的嫩肉,这几个部位的牛肉,油脂含量少,肌肉纤维丰富,是肉丸脆爽口感的保证。
虽然只是一颗小小的肉丸,但想要做得好,可要好好下一番功夫,不能敷衍半分。
将选好的肉去筋切块,师傅再用两根重达3公斤的方形铁锤反复敲打。牛肉在经过捶打后,肉筋才会彻底分离,才能让本来软嫩的牛肉摇身一变,变出脆爽的口感。所以在很多卖新鲜牛肉丸的小店里,经常能听见敲肉的声音。咚咚咚,咚咚咚,似乎都有这规律单调的声音一直回响。
纪录片《味道中国》
当牛肉被敲打成肉浆,直至粘手,就可以进行下一步制作了。满头是汗的师傅这才能歇一口气,打肉浆的老师傅都不用去健身房举铁,就能拥有令人羡慕的肱二头肌。
加入少量生粉和盐巴。搅拌均匀过后,用手捻肉浆,握住拳头从虎口处挤出丸。牛肉丸瞬间成型。熟练的挤丸的师傅手脚麻利,10分钟就能挤出上百个丸子。
纪录片《味道中国》
牛肉丸必须慢火煮,水滚不沸为佳,慢火煮透。这样煮出来的丸子柔嫩多汁,最大程度保留了牛肉纤维的质地,咬开时才能在Q弹爽脆的同时,迸出一汪鲜甜的油汁。
所以说,成就一颗完美的牛肉丸,真的是粒粒皆辛苦。
牛肉丸是带着侠气的食物
曾见到精壮汉子赤裸上身,手起刀落切肉捶丸,看得人血脉贲张。
但只有真正咬下第一口,你才能体验到这种食物的奇妙,牛肉化身出弹牙的神奇质感,肉香在口腔里慢慢弥散。
新鲜跳动的牛肉是出产好吃肉丸的第一步!
牛肉丸的制作过程,在开端称得上血腥暴力。用两根七公斤的铁锤反复捶打,眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。捶打时牛肉的筋和肉会自然分离,挑出筋来,让牛肉丸口感更加纯粹。
持续半个小时,直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。棒子拉起来,牛肉浆会明显粘着的时候,加入苏打粉和盐(去油脂以及增加黏性)。
由于人工费用高昂,这个步骤如今大都由机器代替。
接下去这个步骤是否人工完成,则是牛肉丸好坏的分水岭。叫做:打水。打好的牛肉泥,一边持续拍打一边加入淡盐水(其中有盐、鱼露和生粉),稀释肉浆,使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。
这个过程需看操作者的手感。水和肉泥要充分混合均匀,且拍入空气,才能带来肉丸的弹牙口感。
整个过程好似无影掌,总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。
长得滑而美,可能真的更好吃!
加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了,挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。
肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势,做出来的丸子光滑且均匀。
牛肉丸表面是否光滑,也是判断是否手制的一大标准。
接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。煮丸子的水温度不能过高,让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。
经过以上步骤打出的牛肉丸,直接用手撕开会有好看的纹理。不添加硼砂等添加剂的牛肉丸口感并没有你想象的那么弹牙。但牛肉香气自然,有嚼劲,饱满一粒带来的是纯正牛肉味的幸福感。
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